Soufflé al formaggio di Julia Child

Soufflé al formaggio di Julia Child

Ingredienti per 6 persone: 2-3 cucchiai di parmigiano grattugiato per gli stampi e 100 g per la preparazione, 40 g di burro, 50 g di farina, 350 ml di latte caldo, mezzo cucchiaino di sale, un pizzico di pepe bianco appena macinato, la punta di un cucchiaino di paprika, una grattugiata di noce moscata, 6 tuorli d’uovo, 7 albumi d’uovo, 150 g di groviera grattugiato grossolanamente.

Preparazione:

 Imburrate gli stampini da souffle e cospargeteli all’interno di parmigiano.

Preparate una besciamella soda: sciogliete il burro in una casseruola a fuoco medio e aggiungete, girando con un cucchiaio di legno, la farina ottenendo una pasta liscia che farete cuocere per circa 2 minuti a fuoco basso, evitando che imbrunisca.

Togliete la padella dal fuoco, lasciate raffreddare un attimo, mescolando, poi versate tutto il latte caldo in una volta sola, mescolando rapidamente.

 Portate nuovamente la salsa sul fuoco e fatela arrivare a bollore a fuoco medio, mescolando continuamente con una frusta.

 Una volta che la besciamella si sarà addensata aggiustate con il sale, il pepe, la paprika e la noce moscata.

 Aggiungete alla salsa i tuorli, uno alla volta, e amalgamate il tutto.

 Nella planetaria, o in una ciotola pulita, montate a neve gli albumi. Prendete un quarto degli albumi montati e versateli nella besciamella, mescolate bene per ammorbidire quest’ultima.

A questo punto prendete un cucchiaio abbondante della salsa così ammorbidita e aggiungetela ai bianchi, insieme e a una buona manciata di groviera grattugiata. Mescolate il tutto con movimenti costanti dal basso verso l’alto, evitando di smontare gli albumi.

Quando sarà tutto ben amalgamato aggiungete il resto della salsa e tutto il formaggio che avanza e lavorate rapidamente.

Versate il composto negli stampini e lisciate bene la parte superiore. Tagliate sei strisce di carta da forno da poter avvolgere intorno agli stampini affinché sporgano sopra gli stampi di almeno due centimetri e imburrandole su un lato fatele aderire come un collare intorno agli stampi.

Ora potete decidere di infornare immediatamente oppure lasciar riposare i soufflé crudi per una mezz’ora, al riparo da correnti d’aria, prima di cuocerli. Una volta cotti van mangiati subito!

Quando siete pronte per la cottura infornate i soufflé nel forno preriscaldato a 180°. Fate cuocere per 40 minuti o poco più, fino a quando non saranno ben dorati e gonfi.