Insalata di riso integrale, zucchine e ceci

Insalata di riso integrale, zucchine e ceci

 Ingredienti
 250 g di riso integrale
300 g di zucchinette novelle
300 g di ceci in barattolo sgocciolati
1 spicchio d’aglio
1/2 cucchiaino di curry in polvere
1/2 limone
1 rametto di menta
1 ciuffo di prezzemolo
olio extravergine di oliva
sale e pepe

Preparazione

1 Cuoci il riso. Trasferisci il riso in un colino a maglie fitte, sciacqualo ripetutamente sotto acqua fredda corrente.Intanto porta a ebollizione abbondante acqua in una pentola, salala, versaci il riso e cuocilo per circa 45 minuti (o per il tempo indicato sulla confezione). Scolalo, raffreddalo sotto acqua fredda corrente, sgocciolalo e stendilo su un telo ad asciugare. Trasferiscilo in una ciotola e condiscilo con il succo del 1/2 limone e 2 cucchiai di olio.

2 Prepara le zucchine. Lava e asciuga le zucchine, elimina le estremità con un coltellino, tagliale a fettine di circa 1/2 cm di spessore, nel senso della lunghezza, e poi riducile a dadini. Scottale per pochi istanti in una pentola con abbondante acqua bollente salata, raffreddale immediatamente sotto un getto di acqua fredda corrente e falle marinare con lo spicchio d’aglio schiacciato, spellato e tritato, il curry e 4 cucchiai di olio.

3 Completa e servi. Sgocciola i ceci dal liquido di conservazione, trasferiscili nel colino a maglie fitte e sciacquali ripetutamente sotto acqua fredda corrente. Sgocciolali ancora e stendili su un telo ad asciugare. Trita grossolanamente le foglioline di menta e  di prezzemolo lavate e asciugate.

 

Trasferisci i ceci e le zucchine condite nella ciotola con il riso, insaporisci il tutto con la menta e il prezzemolo tritati, regola di sale e pepe, mescola con cura e servi.