Tagliatelle al basilico con crostacei, pomodorini e salsa di ricotta e limone

TAGLIATELLE AL BASILICO CON CROSTACEI, POMODORINI E SALSA ALLA RICOTTA E LIMONE

INGREDIENTI PER 2 PERSONE

PER LE TAGLIATELLE: 1 uovo e 1 tuorlo – 100 gr. farina 00 – 30 gr. circa semola di grano duro – 20 gr. foglie di basilico – 1 pizzico di sale

PER I CROSTACEI: 5 scampi – 8 gamberi – 5 cm. porro. – 1 foglia di alloro – qualche cucchiaio di fondo di scampi (4) – sale – pepe – prezzemolo – erba cipollina alla fine – peperoncino macinato – olio e.v.o

PER LA SALSA ALLA RICOTTA: 50 gr. ricotta di bufala – 2 cucchiai latte – 1 grano di pepe rosa, 1 di pepe verde e due di pepe nero – sale – buccia di limone grattugiata

PER IL FONDO DI CROSTACEI: 10 gr. carota – 10 gr. scalogno – 7 gr. sedano – le teste ed i carapaci degli scampi – 2 cucchiai marsala – un gambo di prezzemolo e 1 rametto di timo – 3 pomodorini – 1/2 tazza di brodo di pesce
Per i pomodorini : 15 gr. pomodorini datterini – 1 spicchio di aglio – sale – zucchero – pepe – timo – un filo di olio e.v.o.

PREPARAZIONE:

Setacciate la farina e fate una fontana. Frullate con un mixer ad immersione le uova con il basilico. Versate il composto al centro della farina ed unite un pizzico di sale.

 Impastate sino ad ottenere un composto omogeneo. Avvolgete con pellicola trasparente e poi fate riposare per almeno mezza giornata in frigorifero.

Quindi stendete la pasta con la macchinetta e ricavate delle tagliatelle. Stendetele su un vassoio ben infarinato, fatele un pò asciugare e mettetele in frigorifero, se non le usate subito.

Per il fondo : tostate teste e carapaci degli scampi in una padella con un filo di olio extravergine Unitevi le verdure tritate (cipolla, carota e sedano), fatele appassire, sfumate con il marsala e fatelo evaporare.

Poi aggiungete il brodo di pesce, il rametto di timo ed il gambo di prezzemolo.

Coprite a filo con acqua calda. Portate a bollore e cuocete per una mezz’oretta.

 Quindi filtrate il composto, schiacciando per bene le teste.
Mescolate la ricotta con il latte, in modo da ottenere una crema. Salate e profumate con il pepe macinato al momento, e un bel pizzico di buccia di limone grattugiata.

Per il condimento : fate appassire dolcemente il porro, affettato sottilmente, con una foglia di alloro intera. Bagnatelo con qualche cucchiaio di fondo di scampi e cuocete per circa 10/15 minuti. Regolate di sale e pepe e profumate con prezzemolo tritato.

Per i pomodorini: lavateli, tagliateli a metà e privateli dei semi. Metteteli su una teglia ricoperta con carta forno e strofinata di aglio. Salateli, pepateli e cospargeteli con zucchero e timo tritato. Irrorate con un filo di olio extravergine. Aggiungete anche l’aglio tagliato a metà e cuocete in forno caldo a 100° sino a quando saranno appassiti. Toglieteli dal forno e teneteli da parte.

Lessate la pasta in abbondante acqua salata. Nel frattempo riscaldate il porro, unitevi i crostacei tagliati in due o tre pezzi (e salati), e cuoceteli, bagnando con qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta e un cucchiaio di fondo di scampi.

 Insaporite con peperoncino di cayenna macinato. Unite anche i pomodorini.
Scolate la pasta e versatela nella padella, fate insaporire per qualche istante, bagnando con qualche ccucchiaio della sua acqua di cottura, se occorre.
Rifinite con erba cipollina tritata ed un filo di olio a crudo.
Stendete a specchio nel piatto la salsa di ricotta. Sopra disponetevi le tagliatelle e servite, decorando con un ciuffo di basilico.