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Risotto delicato agli asparagi

 Ingredienti
 
320 g di riso originario
2 kg di asparagi
un bicchierino di cognac
uno scalogno
un dado vegetale
2 cucchiaini di bacche di pepe rosa
40 g di burro
60 g di parmigiano reggiano in scaglie
sale

Preparazione

1) Sbucciate lo scalogno, affettatelo sottile e fatelo soffriggere a fiamma bassa per 5-6 minuti in una casseruola con il burro  e un cucchiaio di acqua.

2) Intanto pulite gli asparagi, eliminate la parte più dura e tagliate le punte in obliquo a fettine sottili; unitele allo scalogno  e soffriggetele per 2-3 minuti.

3) Aggiungete il riso, fatelo tostare per qualche minuto e bagnatelo con il cognac; quando questo è evaporato, unite il dado e portate il riso a cottura aggiungendo, un mestolo alla volta, circa mezzo litro di acqua bollente.

4) Al termine della cottura regolate di sale, macinate sopra le bacche di pepe rosa e decorate con le scaglie di parmigiano.

RISOTTO CON ASPARAGI E PANCETTA

INGREDIENTI PER DUE PERSONE
- 180gr di riso
- una cipolla piccola
- 7/8 asparagi verdi
- 250 gr. di pancetta tagliata a dadini
- una bustina di zafferano
- olio extravergine di oliva
- brodo vegetale

PREPARAZIONE:

 In una padella scaldare l'olio e cuocere la pancetta con gli asparagi puliti e tagliati a listarelle per una decina di minuti, poi abbassare la fiamma.
In una pentola antiaderente soffriggere la cipolla tritata con un cucchiaio di olio.
Aggiungere il riso e tostare per un paio di minuti.
Aggiungere un mestolo di brodo e cuocere per 10 minuti aggiungendo brodo quando serve.
Aggiungere al riso la bustina di zafferano, gli asparagi e la pancetta.
Cuocere altri 10 minuti sempre aggiungendo il brodo.

Risotto con asparagi e zafferano

 
 Ingredienti
 

Per il riso

320 g di riso tipo Carnaroli
vino bianco
un cipollotto novello
brodo vegetale
40 g di parmigiano grattugiato
60 g di burro
sale, pepe
Per le verdure
2 cipollotti novelli
200 g di asparagi
100 g di piselli sgranati (peso lordo 300 g circa)
2 dl di brodo vegetale
un cucchiaino di stimmi di zafferano
mezzo dl di panna fresca
20 g di burro
sale, pepe

Preparazione

1) Pulite gli asparagi e privateli della parte finale del gambo, lavateli e tagliateli a tocchetti; tagliate a spicchietti i  cipollotti (se sono molto teneri potete utilizzare anche la parte bianca). Fate fondere 20 g di burro in un tegame  antiaderente, unitevi le verdure che avete preparato, lasciatele insaporire per qualche istante.

 Se asciugano troppo  bagnatele con il brodo caldo, salate, pepate e cuocetele ancora per 10 minuti; poi unite i piselli sgranati e continuate  la cottura per altri 5 minuti.

2) Mettete la panna in una ciotola, unitevi gli stimmi di zafferano, sminuzzandoli con le mani le mescolate bene. Quando  tutte le verdure sono ben cotte, unite la panna allo zafferano, mescolatele con delicatezza e fatele insaporire a fiamma alta  per qualche istante, poi spegnete il fuoco e tenetele da parte, meglio se a temperatura ambiente.

3) Preparate il risotto facendo imbiondire il cipollotto tritato con 30 g di burro in una pentola capiente; unite il riso,  fatelo tostare per qualche istante, poi bagnatelo con una generosa spruzzata di vino. Lasciate evaporare il vino a fuoco  vivace mescolando di continuo, poi aggiungete un paio di mestoli di brodo caldo. Portate a ebollizione, abbassate la fiamma  e terminate la cottura unendo ancora abbondante brodo caldo ogni volta che il riso tenderà ad asciugarsi (tenete presente  che dovrà risultare molto cremoso).

4) Terminata la cottura, unite il burro rimasto e il parmigiano, mescolate con cura e lasciate riposare con il coperchio per qualche istante. Distribuite il risotto nei piatti e aggiungete, su ogni porzione, qualche cucchiaiata di verdure ben calde.
Servite subito e, se vi piace, spolverizzate con pepe nero appena macinato

Risotto con le seppie

 Ingredienti
  320 g di riso semifino, Vialone nano o superfino Carnaroli
500 g di seppie già pulite
1 scalogno
burro
vino bianco secco
brodo vegetale o di pesce (anche di dado)
1 limone non trattato
1 ciuffo di prezzemolo
olio extravergine di oliva
sale e pepe nero
Preparazione

1 Prepara le seppie. Sciacqua le seppie sotto acqua fredda corrente, asciugale e tagliale a striscioline. Spella lo scalogno, tritalo e rosolalo a fiamma bassa in una casseruola per 3-4 minuti. con 1 noce di burro e 2-3 cucchiai di olio extravergine. Unisci le seppie a striscioline e rosolale a fiamma vivace per 1 minuto. Sfuma con 1/2 bicchiere di vino, abbassa la fiamma e prosegui la cottuta per circa 25 minuti, unendo, di tanto in tanto, qualche cucchiaio di brodo caldo.

2 Tosta il riso. Scalda una padella antiaderente e, senza aggiungere grassi, tosta a fiamma vivace il riso per 2-3 minuti, mescolandolo spesso con un cucchiaio di legno. Trasferisci il riso tostato nella casseruola con le seppie, sotto la quale avrai alzato la fiamma. Irrora con 1 bicchiere di vino caldo, lascialo evaporare e abbassa la fiamma. Versa 2 mestoli di brodo bollente e mescola.

3 Completa e servi. Aggiungi 1-2 mestoli di brodo ogni volta che il precedente sarà evaporato e mescola ogni volta. Prosegui la cottura per 16-18 minuti e spegni. Grattugia direttamente sul risotto la scorza del limone, regola di sale e pepe, unisci 30 g di burro, mescola e lascia riposare per 1-2 minuti.

 Spolverizza con 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, mescola ancora e servi.