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Crema vellutata e soffice di ceci e gamberi

CREMA SOFFICE DI CECI CON GAMBERI

 

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INGREDIENTI PER 5-6 PERSONE
Un kg. di gamberoni
500 g. di ceci essiccati
2 zucchine
Scalogno, cipolla, sedano, carota, 3 spicchi d’aglio
Alloro, timo, maggiorana e rosmarino
Olio extravergine d’oliva e pepe nero
Vino bianco secco

PREPARAZIONE
Mettere i ceci in ammollo in acqua tiepida, lasciandoveli per 8 ore
Lessare per un paio d’ore i ceci in acqua appena salata (unita alla loro acqua d’ammollo), con una foglia d’alloro, uno spicchio d’aglio in camicia ed un rametto di rosmarino.

Regolare di sapore e passare allo chinois, aggiustando eventualmente di consistenza: con l’aggiunta di brodo vegetale caldo se troppo asciutta, rimettendo sul fuoco se troppo liquida.

Pulire i gamberoni privandoli del guscio e dell’amaro budellino nero, tenendo da parte i gusci e le teste, da usare per il consommé.

Scaldare un filo d’olio d’oliva, un pezzettino di lardo ed uno spicchio d’aglio in camicia in una padella di ferro (o antiaderente).
Rosolare il meno possibile le code dei gamberoni, regolando appena di sale.

Rosolare brevemente in poco olio uno spicchio d’aglio in camicia, uno scalogno ed una foglia di alloro. Unirvi gli zucchini, sfumarvi del vino bianco secco e cuocere brevemente, profumando con maggiorana fresca.

Lessare i gusci e le teste dei gamberoni in un lettino di cipolla, sedano e carota, schiumando di tanto in tanto.

Passare gli zucchini al setaccio o al passaverdure, eliminato l’aglio; unire il brodo di gamberi (debitamente filtrato) fino ad ottenere la consistenza desiderata.
Regolare di sapore e filtrare.

SERVIRE: “Impiattare“ disponendo la crema di ceci su un piatto teso, cercando di darle una qualche forma. Versare a specchio il consommé di zucchine e disporvi le code di gamberoni. Completare con qualche ago di rosmarino, una parca macinata di pepe nero ed un filo d’olio extravergine a crudo.

Fonte:ricette di Sardegna

Crema vellutata e soffice di ceci e gamberiultima modifica: 2012-10-12T07:52:16+02:00da shopper2000
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