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Ziti alla genovese

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Ziti genovese 
Ingredienti
un kg circa di girello di spalla (o girello) di vitellone oppure un kg circa di girello di spalla di manzo
un bel nervetto (facoltativo)
un chilo e 1/2 di cipolle bionde
80 g circa di pancetta tesa in un unico pezzo
30-40 g di grasso di prosciutto in un solo pezzo (o lardo)
4-5 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
1/2 cucchiaio di concentrato di pomodoro
un bicchiere di vino bianco
una grossa carota
2 coste di sedano
una foglia di alloro
sale
600 g di ziti
Parmigiano grattugiato
ziti allla genovese

PREPARAZIONE DELLA RICETTA
Per prima cosa, spello le cipolle, le divido a metà e le affetto molto sottili. Pulisco sedano e carota e li trito. Taglio 4 o 5 lunghi filettini di grasso di prosciutto e li utilizzo per steccare la carne in altrettanti punti, poi lego la carne stessa con qualche giro di spago. Taglio la pancetta a pezzi grossi.

Scaldo l’olio in un’ampia casseruola a fondo pesante e faccio rosolare la carne per pochi minuti, a fuoco medio, girandola quasi di continuo. Quando ha preso un leggero colore, aggiungo le cipolle, il trito di sedano e carota, la foglia di alloro, la pancetta, il concentrato diluito in due dita di acqua calda e il nervetto (ricco di collagene, rende la salsa più vellutata).

Spolvero le cipolle con due belle prese di sale, mescolo e poi metto il coperchio e faccio cuocere a fuoco lento per 2 ore abbondanti, mescolando ogni tanto e controllando che niente attacchi (la salatura favorisce la fuoruscita dell’acqua di vegetazione dalle cipolle che dovrebbe essere sufficiente a che la preparazione rimanga sempre sufficientemente umida ma, in caso contrario, abbassate un po’ la fiamma e unite un goccio di vino e mescolate).

Trascorse più o meno le 2 ore, quando le cipolle sono molto ridotte, tolgo il coperchio, rialzo un po’ la fiamma e faccio colorire carne e verdure, mescolando ogni tanto e aggiungendo il vino in più riprese, facendolo sfumare ogni volta (circa 20 minuti per questa operazione). Ora abbasso nuovamente la fiamma, metto il coperchio e faccio cuocere la genovese per un’altra ora, unendo mezzo mestolo di acqua calda se il sugo tende ad attaccare.

A questo punto la genovese è pronta. La carne è diventata molto tenera e le cipolle si sono trasformate in una salsa scura, lucida, densa e molto saporita. Rompo a pezzi gli ziti e li cuocio in abbondante acqua salata in ebollizione. Li scolo al dente, li verso nella zuppiera e li condisco con la salsa di cipolle lasciandone da parte poca per la carne che servo come secondo piatto. Spolvero la pasta con il Parmigiano grattugiato e la servo bella calda.

 

Ziti alla genoveseultima modifica: 2018-12-29T09:59:18+01:00da shopper2000
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