Calamari ripieni alle verdure

Si trovano molte ricette per preparare i calamari ripieni, questa è una variante interessante con l’utilizzo di diverse verdure per la farcitura.
 CALAMARI FARCITI CON VERDURE

Ingredienti
•8 CALAMARI (circa 800 gr.)
•400 gr. di GAMBERI
•140 gr. di ZUCCHINE
•100 gr. di PISELLI lessati
•2 CAROTE piccole
•60 gr. di PORRO
•60 gr. di MOLLICA di pane
•50 gr. di ASPARAGI
•45 gr. di SEDANO
•1 CIPOLLOTTO
•1 TUORLO
•q.b. di VINO BIANCO SECCO
•q.b. di LATTE
•q.b. di BURRO
•q.b. di ALLORO
•q.b. di MAGGIORANA
•q.b. di ERBA CIPOLLINA
•q.b. di FARINA
•q.b. di PREZZEMOLO
•q.b. di OLIO EXTRA VERGINE
•q.b. di SALE

Preparazione:

Pulite le verdure e tagliate in dadolata 25 grammi di sedano, 40 gr. di carote e il porro. Rosolateli in una casseruola con 20 gr. di olio evo per un paio di minuti.
Ora unite la zucchina tagliata a tocchetti e privata dei semi, gli asparagi tagliati a rondelle e 100 gr. di acqua. Salate e proseguite la cottura per 4 o 5 minuti, fino a quando l’acqua non sarà evaporata. Togliete le verdure dal tegame e mettetele da parte a raffreddare.

Preparate la Bisque di crostacei: sgusciate i gamberi e tenete da parte teste e gusci. Nella stessa padella in cui avete rosolato le verdure rosolate adesso il cipollotto tagliato a rondelle e 20 gr. di sedano e 20 gr. di carota tagliati a dadini, il tutto insieme a maggiorana ed alloro.

Dopo 3 o 4 minuti aggiungete teste e gusci di gamberi, 150 gr. di vino, 100 gr. di acqua e portate a bollore. Riducete la fiamma, schiacciate bene teste e gusci e cuocete a tegame coperto. Dopo 10/12 minuti, aggiustate di sale, spegnete il fuoco, filtrate la bisque e tenetela da parte.

Preparate la farcia: amalgamate con le verdure messe a raffreddare la mollica di pane imbevuta di latte e strizzata, il tuorlo, un pizzico di sale e, in quantità a piacere, maggiorana, prezzemolo ed erba cipollina tritati finemente. Se ne avete in abbondanza tritate qualche coda di gambero e unitela alla farcia.

Preparate i calamari: puliteli e tenete da parte i ciuffi. Riempiteli con la farcia per tre quarti e chiudeteli con uno stuzzicadenti. Infarinateli e rosolateli in padella con 20 gr. di burro su fiamma vivace per 4 o 5 minuti. Unite i ciuffi, bagnate con la bisque, riducete la fiamma e cuocete a tegame coperto per 10 minuti. Unite i piselli, 100 gr di acqua, 30 gr. di carota a rondelle sottili, il resto dei gamberi e dopo 5 o 6 minuti di cottura spegnete.

Servite tagliando i calamari ripieni come preferite, per il lungo o a fette