La pasta alla genovese – La ricetta napoletana

  La pasta alla genovese, come preparare bene il vero piatto cult delle famiglie napoletane

Ingredienti per 10 persone
1 pezzo di carne di vitellone (annecchia, in napoletano).
1 costa di sedano
2 carota
1,5 kg di cipolle (dorate o ramate)
1 bicchiere di passata di pomodoro
1 bicchiere di vino bianco
– sale e peperoncino in polvere o pepe q.b.
olio extra vergine di oliva
500gr di pennedi Gragnano ( Faella )o Garofalo
formaggio grattugiato

 Preparazione

 In un pentola fate rosalare in olio extra vergine d’oliva, il battuto di sedano e carote precedentemente preparato .
Appena il soffritto vi sembrera’ pronto aggiungete la carne tagliata a pezzi non troppo piccoli.

  Fate soffriggere anche questa e sfumate con il vino bianco, aggiungete la cipolle e il pomodoro.

Aggiungete le cipolle

Aggiungete il pomodoro

 Procedere con tre ore di cottura a fuoco lento mescolando spesso e aggiungendo se è il caso un po’d’acqua.
Quando il tutto sarà diventao cremoso, spegnere il fuoco e salate, a piacere aggiungete o un pizzico di peperoncino in polvere , o il pepe.

Per verificare il tempo di cottura è importante procedere alla verifica della cottura della carne aiutandosi con una forchetta mentre le cipolle dovranno risultare una purea, calcoliamo tre ore di cottura. Lasciamo la carne a parte e procediamo con la pasta.

 Il piatto è pronto
Per questo tipo di sugo,usa  le penne lisce di Gragnano (Faella) o se preferite gli ziti lunghi di tradizione,che si spezzano con le mani.

 Nota

In questo piatto la regina è la cipolla che assume prestigio definendo il piatto.Non devono essere adoperate le cipolle bianche, ma quella dorata, ramata o la cipolle di Tropea piu adatte a cotture lunghe.  .

Deve ridursi a purea ,solo a questo punto il sugo potra’ dirsi giunto a cottura, non usare mixer o frullatori, i tempi di cottura devono essere rispettati.
La carne è il girello che a Napoli chiamiamo “lacerto” o, in mancanza di quello, la punta di scamone o culaccio che, per i napoletani è l’Annecchia o il “primo taglio.