Ziti alla genovese

Ingredienti
un kg circa di girello di spalla (o girello) di vitellone oppure un kg circa di girello di spalla di manzo
un bel nervetto (facoltativo)
un chilo e 1/2 di cipolle bionde
80 g circa di pancetta tesa in un unico pezzo
30-40 g di grasso di prosciutto in un solo pezzo (o lardo)
4-5 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
1/2 cucchiaio di concentrato di pomodoro
un bicchiere di vino bianco
una grossa carota
2 coste di sedano
una foglia di alloro
sale
600 g di ziti
Parmigiano grattugiato

PREPARAZIONE DELLA RICETTA
Per prima cosa, spello le cipolle, le divido a metà e le affetto molto sottili. Pulisco sedano e carota e li trito. Taglio 4 o 5 lunghi filettini di grasso di prosciutto e li utilizzo per steccare la carne in altrettanti punti, poi lego la carne stessa con qualche giro di spago. Taglio la pancetta a pezzi grossi.Scaldo l’olio in un’ampia casseruola a fondo pesante e faccio rosolare la carne per pochi minuti, a fuoco medio, girandola quasi di continuo. Quando ha preso un leggero colore, aggiungo le cipolle, il trito di sedano e carota, la foglia di alloro, la pancetta, il concentrato diluito in due dita di acqua calda e il nervetto (ricco di collagene, rende la salsa più vellutata).Spolvero le cipolle con due belle prese di sale, mescolo e poi metto il coperchio e faccio cuocere a fuoco lento per 2 ore abbondanti, mescolando ogni tanto e controllando che niente attacchi (la salatura favorisce la fuoruscita dell’acqua di vegetazione dalle cipolle che dovrebbe essere sufficiente a che la preparazione rimanga sempre sufficientemente umida ma, in caso contrario, abbassate un po’ la fiamma e unite un goccio di vino e mescolate).

Trascorse più o meno le 2 ore, quando le cipolle sono molto ridotte, tolgo il coperchio, rialzo un po’ la fiamma e faccio colorire carne e verdure, mescolando ogni tanto e aggiungendo il vino in più riprese, facendolo sfumare ogni volta (circa 20 minuti per questa operazione). Ora abbasso nuovamente la fiamma, metto il coperchio e faccio cuocere la genovese per un’altra ora, unendo mezzo mestolo di acqua calda se il sugo tende ad attaccare.

A questo punto la genovese è pronta. La carne è diventata molto tenera e le cipolle si sono trasformate in una salsa scura, lucida, densa e molto saporita. Rompo a pezzi gli ziti e li cuocio in abbondante acqua salata in ebollizione. Li scolo al dente, li verso nella zuppiera e li condisco con la salsa di cipolle lasciandone da parte poca per la carne che servo come secondo piatto. Spolvero la pasta con il Parmigiano grattugiato e la servo bella calda.