Macarons : Ricetta e Guida passo passo per Macarons Perfetti!
I Macarons sono i deliziosi pasticcini francesi, chic e colorati, a base di un composto di albumi, farina di mandorle e zucchero a velo con cui si realizzano delle cupole di meringa dalla consistenza croccante fuori e leggermente più morbida e umida dentro; che una volta fredde, vengono unite e accoppiate da morbida Crema Ganache di vari gusti! Vi lascio immaginare il sapore di questi dolcetti che fanno crock al primo morso per poi sciogliersi teneramente in bocca! Semplicemente irresistibili!
Ricetta Macarons
| Preparazione | Cottura | Totale |
|---|---|---|
| 30 minuti | 10 – 12 minuti | 32 minuti |
| Quantità per circa 30 macarons finiti |
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Per la base macaron classica:
Per la Ganache al cioccolato
Per la Ganache al cioccolato bianco
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Ingredienti Macarons : tutti i consigli per non sbagliare!
Gli albumi:
Devono essere vecchi di almeno 4 – 5 giorni! NON usate albumi nuovi appena sgusciati, perché i macarons non vengono (non immaginate quanti impasti ho buttato al secchio per usare albumi nuovi!) Conservate in frigo gli albumi in un contenitore di vetro coperto da una pellicola da un minimo di 4 ad un massimo di 7 giorni. Teneteli a temperatura ambiente almeno 6 h prima di utilizzarli. Vanno bene anche gli albumi congelati e scongelati dolcemente a temperatura ambiente. NON usate albumi freddi. Fate sempre la prova. portate sulle labbra un pò di albume se è freddo non va bene. Deve risultare a temperatura corporea.
Farina di mandorle:
usate la più fine che trovate in commercio e comunque mixatela sempre, prima da sola, poi con lo zucchero a velo! NON pensate di utilizzare mandorle intere da ridurre in polvere, perché non riuscirete ad ottenere una farina extra fine e al momento del setaccio, butterete via delle pietrine che hanno il loro peso nel composto delle polveri e rischiate che l’impasto risulti troppo liquido, conseguenza: i macarons non vengono!
Zucchero a velo:
Utilizzate il classico, quello confezionato acquistabile in ogni supermercato. Meglio se non vanigliato, dal momento che i macarons sono giù molto zuccherini. NON pensate di ridurre a velo lo zucchero semolato.
I coloranti:
Inderogabilmente in polvere. NON vanno bene nè quelli in gel nè tanto meno quelli liquidi! Se non li avete, non fate tentativi inutili! SOLO coloranti in polvere per i macarons! Altrimenti buttate via tutto. I coloranti morbidi liquefano l’impasto!
Attrezzatura per Macarons fatti in casa
-un taglia biscotti a forma di cerchio dimensione 4 – 4, 2 cm
-carta da forno
-matita classica da disegno
–sac à poche (meglio se usa e getta)
-conetto con foro liscio 3 mm di larghezza (va bene sia per realizzare i macarons che per farcirli)
Come fare i Macarons
In un mixer con le lame inserite farina di mandole e zucchero a velo. Con la funzione pulse mixate . Evitate di mixare per troppo tempo altrimenti rischiate che le mandorle sudino olio.
Dovete ottenere una polvere molto fine e perfettamente miscelata:
Montate gli albumi vecchi perfettamente a neve in un pentolino piccolo e alto, aggiungendo lo zucchero semolato in 3 riprese, non tutto insieme mi raccomando. In modo che la meringa prenda corpo piano piano.
Deve risultare fermissima
Macaronage e colorazione perfetta dell’impasto
A questo punto inizia la fase della realizzazione dell’impasto.
Trasferite la meringa senza smontarla in una ciotola. Versate una prima metà delle farina. Mescolate con una spatola molto lentamente dal basso verso l’alto, senza smontare il composto:
1) lasciare l’impasto bianco naturale e realizzare macarons neutri.
2) colorare l’impasto
Inserite un quantitativo medio di colorante in polvere
date colpi di spatola lenti e non abbiate fretta.
Consistenza giusta dell’impasto: la “prova del nastro”
L’impasto dei Macarons dev’essere corposo e consistente, sollevando l’impasto con una spatola, deve ricadere nella ciotola dolcemente, come un nastro di raso! Fermatevi appena avrete raggiunto la consistenza giusta! Se continuate a girare l’impasto diventerà troppo liquido e ingestibile!
Se dovesse risultare troppo denso, continuate a smontare dall’alto verso il basso per ammorbidirlo.
Servitevi di un foglio di carta da forno, disegnate dei cerchi di 4 cm a distanza di 2,5 cm gli uni dagli altri.
Attaccate il foglio alla teglia da forno spalmando un pò di burro.
Montate quindi la sac à poche
La formazione dei Macarons in teglia
A questo punto viene il bello! I cerchi realizzati sono solo indicativi per farvi capire che il macaron finale deve raggiungere quella dimensione!
Dunque realizzate dei mucchietti di impasto che siano più piccoli di almeno 1/2 cm
MI RACCOMANDO : non riempite tutto il cerchio perchè verranno dei macarons giganteschi!
Riempirete circa 3 teglie.
Essiccazione della superficie: l’importanza del Croûtage
Una volta realizzati i macarons in teglia è necessario che il loro guscio si asciughi perfettamente (Croûtage)
Questo passaggio è fondamentale perché l’umidità interna solleva i gusci dalla base, dove prenderà forma il tipico collarino. Mentre la superficie si secca, prima di diventare rigida e croccante in fase di cottura.
Ponete le teglie in un luogo asciutto, meglio se nei pressi di una corrente d’aria, tipo finestra aperta che favorirà l’essiccazione. Se è una giornata piovosa invece chiudete le finestre e allontanate i macarons dall’umidità.
L’attesa è variabile in base alla temperatura. Di solito occorrono 30- 40 minuti se c’è un tempo secco e soleggiato ma potrebbe essere necessaria anche 1 h. Durante questa fase i macarons si rilasseranno, si allargheranno leggermente e si seccheranno.
IMPORTANTISSIMO: i macarons sono pronti da cuocere quando andate a sfiorare la loro superficie con un dito e NON si attacca l’impasto!
Cottura perfetta dei Macarons : tutti gli errori da evitare
La cottura è un altro passaggi delicato! Una temperatura sbagliata può fare perdere tutto il lavoro fatto!
La domanda più ricorrente che ho sentito in questi anni è stata: perché i macarons si crepano e si spaccano in superficie? Semplice!Perché vengono cotti ad una temperatura troppo elevata!
Premesso che la temperatura di ogni forno, purtroppo può essere diversa (dipende dalla marca, dalla vecchiaia dell’attrezzo, da uno scarico di tensione) in questo articolo cercherò comunque di dare una linea guida per tutti. Consapevoli che ognuno conosce il proprio strumento!
I macarons vanno cotti in forno statico a 145 ° C per 10 – 12 minuti nella parte medio bassa del forno! 1 teglia alla volta!
Se vedete le crepe sulle superficie: ABBASSATE immediatamente la temperatura a 120° vedrete che riuscirete a recuperare almeno una parte dei vostri dolcetti!
Da quando si gonfiano e si forma il collarino mancheranno poi pochissimi minuti ancora di cottura.
A questo punto quando i collarini sono ben formati, aprite il forno per far passare un pochino d’aria (saranno passati circa 5 – 6 minuti) richiudete, lasciate cuocere ancora qualche minuto. Poi aprite di nuovo il forno a fine cottura, ma non tirateli fuori subito, lasciate asciugare 1 minuto massimo 2 con lo sportello aperto.
Sfornate. Sollevate la carta da forno dalla teglia e lasciate raffreddare i macarons su un piano di lavoro freddo.
Come staccare i Macarons senza romperli
Non tentate di staccarli con le mani, si spaccheranno subito!
Aspettate almeno 30 – 40 minuti poi servitevi di un coltello a lama affilata. “Segate” delicatamente la base e voilà! I macarons verranno via uno dopo l’altro!
Farcitura Macarons
Nel frattempo che i macarons si asciugano e si raffreddano, preparate le ganache.
Lasciate entrambe a temperatura ambiente. Devono risultare morbide, non montate, lucide ma non calde.
Inserite le ganache in una sac à poche con una bocchetta liscia e adagiate una spruzzata di crema al centro del macaron
Farcite tutti i macarons in questo modo.
Conservare in frigo chiusi in un contenitore per circa 12 h per lasciar assestare profumi e sapori.
Ecco a voi i Macarons!