Insalata di melanzane al profumo di limone

Ecco un buon antipasto sotto vetro che potrete conservare alcuni giorni da servire come antipasto per accompagnare pesce e carni fredde…

Insalata di melanzane al profumo di limone

 

Ingredienti
Peperoncino 1 
Pepe
Aglio 3 spicchi
Basilico fresco 10 foglie
Limone scorza 1 cucchiaio
Melanzane 1 kg
Menta fresca 10 foglie
Olio di oliva extravergine 1 bicchiere
Prezzemolo
Sale
Vino bianco 1 bicchiere
Cipolla 2 numero
Preparazione
Tagliate a fette spesse un cm un kg di melanzane, dividete le fette a metà e cuocetele per 8 minuti in acqua bollente salata. Scolatele, sciacquatele sotto l’acqua fredda, sgocciolatele, strizzatele e fatele asciugare su carta  da cucina.

 Cuocete 2 cipolle a spicchi per 2 minuti nella stessa acqua di cottura delle melanzane, scolatele e fatele  asciugare. Mescolate in una ciotola un bicchiere d’olio extravergine e uno d’aceto di vino bianco, 3 spicchi d’aglio  e un peperoncino (entrambi a fettine), un cucchiaino di scorza grattugiata di limone, un ciuffo di prezzemolo,  10 foglie di menta e 10 di basilico spezzettate, sale e pepe.

Fate un primo strato di melanzane sul fondo di un vaso  di vetro, distribuitevi qualche spicchio di cipolla, versate un po’ di olio aromatico e continuate gli strati fino a esaurire gli ingredienti.

 Le verdure si mantengono per 3-4 giorni in frigo. Servitele a temperatura ambiente come antipasto o per accompagnare pesce e carni fredde