Oggi cuciniamo la polenta – Tecniche, segreti e storia

Polenta

 

Ingredienti:

 

500 g    di farina se si vuole la polenta  dura da tagliare con il filo deve essere di grana grossa (bramata) di tipo bergamasco; se si vuole la polenta morbida e fluida è più adatta quella macinata fine  (mescolando in parti uguali i due tipi di farina si ottiene  un composto di giusta consistenza adatta ad ogni preparazione)

sale

crostini di polenta:

polenta avanzata

funghi

ragù di carne

crema di formaggio

mozzarella

dadini di pomodoro

filetti di alici

pepe e origano

frittelle dolci di polenta:

1 Kg      di polenta avanzata

1            uovo intero

3            cucchiai di farina di grano

1            cucchiaino da tè di lievito

1            pugno di uvetta ammollata

1            cucchiaio di rhum

olio per friggere

zucchero semolato

gran pistà:

lardo bianco

aglio

prezzemolo

pepe

uccellini scappati:

fettine di vitello piccole e sottili

dadini di pancetta

cubetti di fegato

cubetti di maiale

salvia

sale e pepe

burro e olio

vino bianco

                                       

 Il paiolo classico di rame non stagnato e a fondo concavo è il recipiente migliore per cuocere la polenta che, durante la cottura, deve essere girata continuamente con il bastone di legno. Si trovano in commercio dei pioli in rame con inserita una spatola azionata da un motorino elettrico. Funzionano bene e fanno risparmiare molta fatica. Il rame si ossida facilmente e, se il paiolo viene usato di rado, è consigliabile pulirne l’interno prima di metterlo sul fuoco, magari usando una pastetta di sale, farina e aceto, come facevano le nonne.

 

Fate scaldare due litri d’acqua salata e, quando arriva a ebollizione, versatevi la farina. Per evitare il rischio che si formino grumi, la farina deve essere versata nell’acqua a pioggia, una manciata alla volta, mescolando energicamente prima con una frusta e, quando il composto comincia ad ispessire, con il bastone di legno. La cottura deve durare almeno tre quarti d’ora, meglio un’ora: con un tempo inferiore si ottiene una polenta amara e indigesta. La polenta è pronta quando, mescolando, si stacca dalle pareti del paiolo. A questo punto si pareggia la superficie con un cucchiaio tuffato ripetutamente in acqua fredda e si rovescia rapidamente sull’asse di legno.

In molte zone del Veneto si usa la farina ricavata dal mais bianco che dà una polenta di sapore più delicato. Per una polenta perfetta è raccomandabile usare sempre farina fresca ed è quindi sconsigliabile fare grosse scorte.

Chi ha molta fretta o poca voglia di rimestare a lungo la polenta, può ricorrere alla farina precotta. Ne esiste anche un tipo che cuoce in un solo minuto. I puristi naturalmente inorridiscono ma i risultati non sono così male, specialmente se si aumentano un pò i minuti di cottura consigliati sulla confezione.

 

La polenta è un sostituto del pane e si accompagna bene a qualsiasi cibo. Ideale con spezzatini, ragù, sugo ai funghi, baccalà in umido o alla vicentina. La polenta di mais bianco è perfetta con le seppie cucinate al nero. Buonissima la polenta bollente con burro fresco e parmigiano o anche con il gorgonzola naturale che, sciogliendosi, la avvolge di una crema profumata.

 

La polenta fredda, avvolta in carta di alluminio o nella pellicola trasparente, si conserva bene in frigorifero per un paio di giorni. L’uso più semplice della polenta avanzata è quello di abbrustolirla. Tagliata a fette e poi a quadrati o a triangoli, può essere passata al forno con sugo e formaggio. Oppure fritta nell’olio come stuzzichino per l’aperitivo o per accompagnare il baccalà. Ad esempio si tagliano fette alte un dito dalla polenta fredda e, con un tagliapaste o con un bicchiere, se ne ricavano dei crostini. Leggermente abbrustoliti sulla griglia o sulla piastra possono essere guarniti con funghi trifolati, ragù di carne, crema di formaggio. Coperti di mozzarella, dadini di pomodoro, filetti di alici e insaporiti di pepe e origano si passano nel forno ben caldo per ottenere della saporite pizzette. Sempre utilizzando la polenta avanzata, si possono preparare frittelle dolci. Si passa al passaverdure, montato con il disco fine. Vi si aggiungono tutti gli ingredienti e dopo aver mescolato si versa, con un cucchiaino da tè, in una padella colma di olio ben caldo. Quando le frittelle sono dorate, si scolano e si spolverano con zucchero semolato.

 

Un’abitudine tipica delle campagne dell’Italia del nord era quella di immergere una fetta di polenta bollente in una ciotola di latte freddo appena munto. Adesso è quasi impossibile ritrovare il sapore di questo semplice mangiare perché latte pastorizzato e polenta cittadina non possono dare lo stesso risultato.

Il Gras Pistà è un condimento tipico del mantovano. Forse i dietologi lo sconsiglierebbero ma, in piccole quantità, è una vera ghiottoneria. Si prepara con il lardo bianco battuto (o passato al mixer) fino a diventare una crema insieme con aglio e prezzemolo. Si insaporisce con una macinata di pepe e si mangia con polenta caldissima.

 

Volendo preparare una polenta con gli “uccellini scappati” si possono usare dei saporiti sostituti. Si preparano delle fettine di vitello molto piccole e sottili e si chiudono ad involtino intorno ad un cubetto di pancetta e ad una foglia di salvia. Si infilano negli spiedini di legno alternandoli al fegato, al maiale e a foglie di salvia. Gli spiedini, insaporiti con sale e pepe, si cuociono in un tegame con burro e olio e, a fine cottura, si stacca il fondo con un goccio di vino bianco.